聯合國糧農組織(FAO)對干酪作出如下定義:干酪是一種新鮮或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脫脂或部分脫脂乳、酪乳或其中的化合物凝結后通過排放液體(乳清)而得到的 。
【干酪是什么】干酪，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式 。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等 。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品 。大多奶酪呈乳白色到金黃色 。傳統的干酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷 。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪 。而中國的奶酪品種除了西方的傳統干酪制品，還有廣東地區的大良牛乳少數民族的各種非乳酸菌制成的干酪 。
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