【腐乳制作的原理】腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理，主要參與的微生物是青霉，豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌制成為腐乳 。
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