1、將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉 ， 放入缸中 。
2、將滾沸的開水均勻地澆在白菜上 ， 務必將白菜的里、外層葉子澆透 。
3、待水溫自然冷卻后 ， 再倒入自來水 ， 并使水漫過白菜 。
4、將重物壓在白菜上 ， 同時將缸移至陰涼處 。
5、為防止腌缸中的水質因發酵而變質 ， 間隔1—2天 ， 就須撇去水面上漂浮的白色泡沫 ， 并適量補充水 ， 使水始終保持漫過白菜 。
【辣酸菜的做法】6、夏季發酵5—7天后 ， 其它季節10—15天后 ， 發酵便成功 ， 即可取出食用 。
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