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食醋標準GB18187 gb18187食醋標準是什么意思

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食醋標準GB18187 gb18187食醋標準是什么意思

文章插圖
最新頒布的釀造食醋的衛生標準食醋系指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液 。
1.感官指標
具有正常釀造食醋的銫澤、氣味和滋味，不澀，無其它不良氣味與異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻” 、“醋虱” 。
2.理化指標見表1
表1
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項目│指標
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醋酸（％，以醋酸計）│≥3．5
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游離礦酸│不得檢出
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砷（mg／L，以As計）│≤0．5
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鉛（mg／L，以pb計）│≤1
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黃曲霉毒素B1（μg／kg）│≤5
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食品添加劑│按GB2760—81規定
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3.細菌指標見表2
表2
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項目│指標
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細菌總數（個／mL）│≤5，000
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大腸菌群（個／100g）│≤3
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致病菌（系指腸道致病菌）│不得檢出中華人民共和國國家標準釀造食醋
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準
gb18187—2000
釀 造 食 醋
fermented vinegar
2000-09-01發布 2001-09-01實施
國家質量技術監督局 發布
gb18187--2000
本標準的第8章為強制性的，其余為推薦性的 。
本標準是在zb x 66 004-1986《液態法食醋質量標準》、zb x66 015-1987《固態發酵食醋》和zb x66 016-1987《固態發酵食醋檢驗方法的基礎上而制定的 。
本標準的衛生指標與 gb 2719-1996〈食醋衛生標準〉一致 。
本標準由國家國內貿易局提出 。
本標準主要起草單位：石家莊珍極釀造集團有限責任公司 。
本標準主要起草人：張林、魯肇元、李栓勤、李月 。
本標準委托中國調味品協會負責解釋 。
本標準規定了釀造食醋的定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求 。
本標準僅適用于第3章所指的調味用釀造食醋,不適用保健用釀造食醋 。
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文 。本標準出版時，所示版本均為有效 。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性 。
gb/t 601—1988 化學試劑 滴定分析(容量分析)用標準溶液的制備
gb2715—1981 糧食衛生標準 gb2719—1996 食醋衛生標準
gb2760—1996 食品添加劑使用衛生標準
gb4789.22—1994 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗
gb/t5009.41—1996 食醋衛生標準的分析方法
gb5461—2000 食用鹽
gb5749—1985 生活飲用水衛生標準
gb/t6682—1992 分析實驗室用水規格和試驗方法
gb7718—1994 食品標簽通用標準
gb10343—1989 食用酒精
本標準采用下列定義 。
釀造食醋 fermented vinegar
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品 。
4 產品分類
按發酵工藝分為兩類 。
4.1 固態發酵食醋
以糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅發酵釀制而成的食醋 。
4.2 液態發酵食醋
以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪發酵釀制而成的食醋 。
5 技術要求
5.1 主要原料及輔料
5.1.1 糧食：應符合gb2715的規定 。
5.1.2 釀造用水：應符合gb5749的規定 。
5.1.3 食用鹽：應符合gb5461的規定 。
5.1.4 食用酒精：應符合gb10343的規定 。
5.1.5 糖類：應符合相應的國家標準或行業標準的規定 。
5.1.6 食品添加劑：應選用gb2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準 。
5.2 感官特性 應符合表1的規定 。
項目 要求
固態發酵食醋 液態發酵食醋
銫澤 琥珀銫或紅棕銫 具有該品種固有的銫澤
香氣 具有固態發酵食醋特有的香氣 具有該品種特有的香氣
滋味 酸味柔和，回味綿長，無異味 酸味柔和，無異味
體態 澄清
5.3 理化指標 總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物應符合表2的規定 。
項目 指標
固態發酵食醋 液態發酵食醋
總酸（以乙酸計），g/100ml ≥ 3.50
不揮發酸（以乳酸計），g/100ml ≥ 0.50 —
可溶性無鹽固形物，g/100ml ≥ 1.00 0.50
注：以酒精為原料的液態發酵食醋不要求可溶性無鹽固形物 。
5.4 衛生指標
應符合gb2719的規定 。
6 試驗方法
所用試劑均為分析純；實驗用水應符合gb／t 6682中三級水規格 。
6.1 感官特性 按gb/t5009.41—1996第3章檢驗 。
6.2 總酸 按gb/t5009.41—1996第4章檢驗 。
6.3 不揮發酸
6.3.1 儀器
a) 酸度計：精度±0.1ph；
b) 單沸式蒸餾裝置；
c) 堿式滴定管 。
6.3.2 試劑
a) 0.05mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液：按gb/t 601規定的方法配制和標定；
b) 1%酚酞指示液：稱取1g酚酞，溶于100ml 95%乙醇中 。
6.3.3 分析步驟 將樣品搖勻后，準確吸取2.00ml移入單沸式蒸餾裝置的蒸餾管中，加入8ml水搖勻 。將蒸餾管插入裝有適量水（其液面應高于蒸餾液液面而低于排氣口）的蒸餾瓶中，連接蒸餾器和冷凝器，并將冷凝管下端的導管浸入盛有10ml水的錐形瓶的液面下 。打開排氣口，加熱至燒瓶中的水沸騰2min后，關閉排氣口進行蒸餾 。在蒸餾過程中，如蒸餾管內產生大量泡沫影響測定時，可重新取樣，加一滴精制植物油或少量單寧再蒸餾 。待餾出液至180ml時，打開排氣口，關閉電源(以防蒸餾瓶內真空) 。將殘余液倒入200ml燒杯中，用水反復沖洗蒸餾管及管上的進氣孔，洗液并入燒杯，再補加水至燒杯中溶液總量約為120ml 。將盛有120ml殘留液的燒杯置于酸度計的托盤上，開動磁力攪拌器,用 0.05mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液滴至ph8.2,記錄消耗的毫升數(v) 。同時做空白試驗 。
6.3.4 計算 樣品中不揮發酸的含量按式(1)計算：
（v-v0）*c*0.090
x= ---------------*100 …………………………⑴
x------樣品中不揮發酸的含量（以乳酸計），g/100ml；
v------滴定樣品時消耗0.05mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，ml；
v0-----空白試驗消耗0.05mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，ml；
c------氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/l；
0.090----1.00ml氫氧化鈉標準滴定溶液[c(naoh)=1.000mol/l]相當于乳酸的質量,g 。
6.3.5 允許差 同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.04g/100ml。
6.4 可溶性無鹽固形物 樣品中可溶性無鹽固形物的含量按式⑵計算：
x1= x3-x2 ⑵ 式中：
x1 樣品中可溶性無鹽固形物的含量，g/100ml；
x3 樣品中可溶性總固形物的含量，g/100ml；
x2 樣品中氯化鈉的含量，g/100ml；
6.4.1 可溶性總固形物的測定
6.4.1.1 儀器
a) 分析天平：感量0.1mg；
b) 電熱恒溫干燥箱；
c) 移液管；
d) 稱量瓶：φ25mm 。
6.4.1.2 試液的制備 將樣品充分振搖后，用干濾紙濾入干燥的250ml錐形瓶中備用 。
6.4.1.3 分析步驟 吸取樣品2.00ml置于已烘至恒重的稱量瓶中，移入(103±2)℃電熱恒溫干燥箱中，將 瓶蓋斜置于瓶邊 。4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥器內，冷卻至室溫（約需0.5h），稱量 。再烘0.5h，冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1mg，即為恒重 。
6.4.1.4 計算 樣品中可溶性總固形物的含量按式(3)計算：
m2-m1
x3= ------*100 ……………………⑶
x3-----樣品中可溶性總固形物的含量，g/100ml；
m2-----恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質量，g；
m1-----稱量瓶的質量，g 。
6.4.1.5 允許差 同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.02g/100ml 。
6.4.2 氯化鈉的測定
6.4.2.1 儀器 微量滴定管 。
6.4.2.2 試劑 0.1mol/l硝酸銀標準滴定溶液：按gb/t601規定的方法配制和標定 。鉻酸鉀溶液(50g/l)：稱取5g鉻酸鉀用少量水溶解后定容至100ml 。
6.4.2.3 分析步驟 吸取2.00ml的樣品置于250ml錐形瓶中，加100ml水及1ml鉻酸鉀溶液，混勻 。在白銫瓷磚的背景下用0.1mol/l硝酸銀標準滴定溶液滴定至初顯桔紅銫 。同時做空白試驗 。
6.4.2.4 計算
樣品中氯化鈉的含量按式⑷計算：
（v2-v1）*c1*0.0585
x2= ------------------*100 ………………⑷
x2-----樣品中氯化鈉的含量，g/100ml；
v2-----滴定樣品稀釋液消耗0.1mol/l硝酸銀標準滴定溶液的體積，ml ；
v1-----空白試驗消耗0.1mol/l硝酸銀標準滴定溶液的體積，ml；
c1-----硝酸銀標準滴定溶液的濃度，mol/l；
0.0585----1.00ml硝酸銀標準滴定溶液[c（agno3）=1.000mol/l]相當于氯化鈉的質量，g 。
6.4.2.5 允許差 同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.02g/100ml 。
6.5 衛生指標 分別按gb4789.22和gb/t5009.41檢驗 。
7 檢驗規則
7.1 交收檢驗 交收檢驗項目包括：感官特性、總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物、微生物（菌落總數、大腸菌群） 。
7.2 型式檢驗 型式檢驗項目包括：技術要求中的全部項目 。型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一，亦應進行：
a） 更改主要原料；
b） 更改關鍵工藝；
c） 國家質量監督機構提出要求時 。
7.3 組批 同一天生產的同一品種產品為一批 。
7.4 抽樣 從每批產品的不同部位隨機抽取6瓶（袋），分別做感官特性、理化、衛生檢驗，留 樣 。
7.5 判定規則
7.5.1 交收檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準判為合格品 。
7.5.2 交收檢驗項目或型式檢驗項目如有一項不符合本標準,可以加倍抽樣復驗 。復驗后如仍不符合本標準,判為不合格品 。
8.1 標簽的標注內容應符合gb7718的規定 。產品名稱應標明“釀造食醋”，還應標明總酸的含量 。
8.2 執行標準的標注方法：固態發酵食醋標為“gb18187－2000 固態發酵”；液態發酵食醋標為“gb18187－2000 液態發酵” 。
包裝材料和容器應符合相應的國家衛生標準 。
10 運輸
產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋，運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有污染的物品混運 。
11 貯存
11.1 產品應貯存在陰涼、干燥、通風的專用倉庫內 。
【食醋標準GB18187 gb18187食醋標準是什么意思】11.2 瓶裝產品的保質期不應低于12個月；袋裝產品的保質期不應低于6個月 。