碳水化合物 ， 脂肪和蛋白質這三種供給能量的營養素在代謝中可以互相轉化 ， 但彼此不能完全替代 ， 因為它們在體內還各自有特定的生理功能 。 它們在膳食中應保薄你的比例 ， 根據我國入民的那食習做 ， 在最人的總品量中碳本化合物提供的能部應點0一0% ， 脂肪提供的能量應古0%-23% ， 蛋白質提供的能提成占10%~15% 。

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水化合物是由酸 ， 氫、氧三種元素組成的一類化合物 ， 其中氫和氧的比例與水分計您和真的此例相同 ， 因而被稱為碳水化合物 ， 又稱精類 。 根據分子結構的條 ， 品水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類 。 單糖是最簡單的碳水化合物 ， 易溶于水 ， 可直接被人體吸收利用 ， 最常見的單精有葡萄糖、果盛和半乳糖 。 葡萄糖主要存在于植物性食物中 ， 人體血被中的精是郁萄精 。 果騎存在于水果中 ， 蜂整中含量最高；是甜度最高的一種糖 ， 它的）謝度是限椰的1.75倍 。 半乳糖是乳糖的分解產物 ， 吸收后在體內可轉變為葡萄糖 。

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雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的糖 ， 易溶于水 。 它需要分解成單糖才能被身體吸收 。 最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖 。 蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖縮合面成的 ， 是我們日常生活中最常食用的糖 ， 白糖、紅糖、砂精都是最精 。 要芽糖是兩分子葡萄糖縮合而成的 ， 谷類種子發芽時含量較高 ， 麥安中含址無北高 。 乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成的 ， 存在于人和動物的乳汁中 ， 其甜度只有蔗糖的1/6 。 乳糖不易溶于水 ， 因而在腸道中吸收較慢 ， 從而有助于乳酸菌的生長繁殖 ， 對預防嬰幼兒腸道疾病有益 。

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多糖是由許多單糖分子結合而成的高分子化合物 ， 無甜味 ， 不溶于水 。 多糖主要包括淀粉、潮精、糖原和膳食纖維 。 淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分 。 淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精 ， 再進一步分解成葡萄糖被吸收 。 糖原也叫動物池粉 。 是動物體內貯存葡萄糖的一種形式 ， 主要存在于肝臟和肌肉內 。 當體內血糖水平下降時 ， 糖原即可重新分解成葡萄糖滿足人體對能量的需要 。 膳食纖維雖不能被人體消化用來提供能量 ， 但仍有其特殊的生理功能 。

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脂肪酸脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物 ， 是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分 。 根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6個）、中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12個）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12個）三類 。 一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸 。 根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1個雙鍵）、多不飽和脂肪酸（含2個及以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不含雙鍵）三類 。 富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈液態 ， 大多為植物油 ， 如花生油、玉米油、豆油、菜子油等 。 以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態 ， 多為動物脂肪 ， 如牛油、羊油、豬油等 。 但也有例外 ， 如深海魚油雖然是動物脂肪 ， 但它富含多不飽和脂肪酸 ， 如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） ， 因而在室溫下呈液態 。

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