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鹵水發(fā)黑是被空氣氧化，解決方法：
【鹵水發(fā)黑是什么原因,怎么辦】1、肉撈出后 ， 控干晾涼，在肉表面刷一層香油 ， 然后用保鮮膜蓋?。氖羌跎偃庥肟掌慕喲?。
2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色 。
3、鹵肉發(fā)黑分兩種情況，如果是變質(zhì)的鹵肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃 。
4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水里，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了 。
5、肉出鍋放一段時間變色發(fā)黑是正常現(xiàn)象，是被氧化了 ， 鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態(tài)，另外鹵出來的成品擺臺面上，要避免風(fēng)口，特別是空調(diào)風(fēng)，電扇，還有陽光直曬，擺臺面時要刷點油 。
6、調(diào)制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調(diào)陡了，要調(diào)淡一點 ， 鹵水調(diào)深了改起來難，調(diào)淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發(fā)黑 。

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