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油炸類糊怎么調

生活百科油炸


油炸類糊怎么調

文章插圖
油炸類糊做法：
【油炸類糊怎么調】1、打蛋的容器要使用湯盆 ， 便于筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發 ， 形成發蛋糊 。容器一定要干凈，無積水，無油污 。
2、打蛋一定要用新鮮雞蛋 ， 蛋黃已碎的不能用 ， 打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里 。
3、打蛋的方法，一只湯盆內可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打 。打時要用力，先快后慢 ， 順著一個方向攪打，不能亂打 。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3到5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功 。
4、發蛋糊打成以后，可以根據不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料 。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末 。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌 。
5、配制好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟 。常用的成熟方法有熘、蒸兩種 。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火 。油溫過高時 ， 要及時加入冷油或端離火口 。