干式熟成是將未經密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、濕度、風速加以控制的冷藏間中熟成 。在干式熟成的過程中，牛肉中的自由水減少，表面風干變硬 。與空氣接觸后，牛肉會一定程度的氧化 。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的風味發生復雜的變化 。
【干式熟成是什么意思】起源于早年歐美貴族、土著居民在狩獵后為了便于獵物保存，將吃不完的肉塊放置于地窖、冷窖中陰干 。因對應的濕度、溫度，達成了原始的干式熟成過程，一段時間后居民們偶然發現熟成后的肉類風味更佳，于是干式熟成技術就此誕生 。干式熟成處理過程為放置在0-2℃的恒溫、68-82%左右的恒濕，無菌（紫外線照射）且特定風速的環境中（排酸柜或排酸室），待表層風干硬化，讓內層的牛肉自然分解產生香味，讓肌肉纖維松散、結締組織軟化，肌肉中的ATP降解會產生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環化合物，所以熟成后的牛肉會有濃郁的香氣 。
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