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根據曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等 。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母 。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精 。小曲發熱量低 ， 適于南方濕熱氣候 。
【白酒的種類】現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類 。我國白酒的香型 ， 目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型 。

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