云嶺工匠第四季重磅來襲！
【云嶺工匠第四季重磅來襲！從11月26日起|小時候的納西味道！融匯創新，小小紫蘇在他手上這樣助力老字號糕點延續傳統風味】從11月26日起 ，
云南廣播電視臺都市頻道、
公共頻道陸續播出專題片
《云嶺工匠》（第四季）
11—19集 。


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云嶺工匠·老字號傳承納西味


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聞名遐邇的麗江 ， 對遠道而來的游客而言是別處的風景和另一種生活 ， 而兀自悠然的麗江人 ， 卻總能在喧囂中品出屬于自己的那份傳統民族味 ， 一壺蒸酶茶 ， 一份老班它 ， 便足以讓時光中紛雜的人間煙火變得安逸而緩慢 。 位于麗江市古城區東岳巷26號的先鋒食品 ， 便一直是麗江人心中最正宗的傳統納西味 。


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李建成：“傳統風味對我們來說不僅是一種鄉愁 ， 也是對麗江傳統飲食文化的一種延續和發揚 。 ”36年間 ， 李建成在這個香味與甜味彌漫混合的世界里 ， 從糕點學徒到生產技術員再到麗江市食品加工行業標準的制定者和先鋒食品技術質量總監 ， 兩鬢斑白的他在不覺中已度過半生 。


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如今 ， 麗江先鋒食品不但沒有在時代的裹挾下隨當地其他老字號一起消亡 ， 而且通過不斷開拓創新 ， 一躍成為云南省省級農業產業化經營重點龍頭企業 ， “云南老字號”品牌 。 公司生產的納西族傳統食品大黃餅、大月餅獲得市級、縣級非物質文化遺產保護產品認定 ， 納西族傳統食品“納西大月餅”連續三年獲云南省“云南最風味月餅金獎” 。


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氣定如磐 ， 下手如風 ， 冰水與油脂在力量的調和下與面粉相融 ， 看似簡單的面團因與空氣的飽和接觸而充滿了柔膩與韌性 。 加之秘制調配的餡料、手法講究的塑形 ， 讓人垂涎欲滴的納西傳統糕點便在這看似風起云轉間入爐烘焙 。 李建成：“傳統糕點 ， 它的文化內涵、飲食習慣在我們本地來講是很有代表性的東西 ， 所以這個東西一定要堅持 。 ”以產品多樣性來拓寬傳統糕點的生存空間 ， 讓麗江的傳統味道以一種嶄新的形式延續下去 ， 是身為地道納西人的李建成這些年一直堅守的信仰 。 而在花樣繁多 ， 網紅糕點層出不窮的當今市場 ， 既要保持傳統又要迎合大眾、占據糕點市場的一席之地實屬不易 。 顯然 ， 李建成找到了將兩者很好地融匯在一起的新思路 。


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李建成：“我們麗江當地有很多獨特的食用植物 ， 比如紫蘇、雞豌豆、香薷、青剌果等 ， 香味獨特 ， 又有一定的保健功能 。 麗江當地居民其實一直都有制作這些食品的習慣 ， 但是都不成規模 。 從2004年起 ， 我們就著手開展麗江紫蘇產業化發展項目 ， 研究利用這些麗江特色植物對食品進行深加工 。 ”


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從決心開發新產品開始 ， 李建成便幾乎把所有的時間和精力都撲在實驗室和產品加工車間 。 他帶領團隊經過無數次的配比試驗 ， 只為做出最優質的納西特色食品 。 在研究萃取紫蘇油脂期間 ， 如何不破壞原材料中珍貴的β亞麻酸成份 ， 又能保持油品醇香的口感和清澈質地 ， 成了擺在李建成面前的一道難題 。 李建成：“紫蘇油如果經過高溫 ， 它里面的有效元素就會流失 ， 當時我們就想 ， 既要保留有效元素 ， 又要符合紫蘇油生產的特殊要求 。 所以我們就想辦法 ， 經過壓榨常溫冷榨后 ， 發現利用二氧化碳萃取的工藝能提升到更高品質 。 ”

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