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如何增加鹵菜的鹵味

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如何增加鹵菜的鹵味

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1、鹵菜香料的選擇很重要，原材料要好 。每個地方產的香料質量都不一樣 ， 香味也不一樣 ， 我們都是認準產地買香料的 。
【如何增加鹵菜的鹵味】2、每種不同的肉類原材料分開鹵制 ， 防止相互之間串味 。豬肉 ， 雞肉 ， 鴨肉，牛肉，動物內臟 ， 都需要分開鹵制 。鴨肉腥味較重 ， 牛肉膻味重 ， 內臟的異味就更重了，如果這些都混合一起鹵制，各種異味混在一起，影響成品的香味 。而且，鹵制不同的 菜品，所需香料也有差別 。比如雞肉 ， 需要的香料相對較輕 ， 如果香料過重，反而掩蓋了雞肉特有的香味 。
3、香料下鍋之前 ， 先用溫水浸泡半小時，去除香料的藥味和苦味 。下鍋之后，香料先小火熬制半小時，熬出香料的香味后，再下需要鹵制的菜品 。
4、鹵水一定保管好，防止變質 。夏天每天燒開一次，燒開后靜置不動 。間隔兩三天將鹵水過濾一次，濾掉鹵水里肉的殘渣 ， 可以防止鹵水變味 。殘渣在鹵水里時間長了，也會產生異味 。
5、鹵水表面保持有5公分厚的鹵油 。也能增加香味 。
6、鹵制的菜品時，大火燒開 ， 轉小火慢慢鹵制 。到8分熟時 ， 關火 ， 繼續浸泡1小時左右，讓香味慢慢浸入鹵菜 。
7、食材的初加工非常重要，大多數肉類都需要前期用生姜 ， 蔥，料酒，鹽，腌制，起到去腥入味的效果 。對于異味較重的菜品，需要做焯水處理，去除肉的血水 。