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【油溫過高會產生什么有毒物質】油溫過高會產生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等有毒物質，油溫愈高，反復高溫的次數愈多，產生的有害物質就愈多 。植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類，醛類物質有潛在的毒性，可能引發心臟病、癌癥、癡呆等 。用橄欖油、椰子油做飯，產生的醛類物質會少些 。
常見的豆油、玉米油含有大量的亞油酸，高溫之后會產生有毒分解物和氧化聚合物，但是烹飪的時間也至關重要 。如果在20至30分鐘的時間內，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質 。但是在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低于橄欖油 。

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