大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質，在蒜酶作用下產生藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色 。
【為什么大蒜搗碎了會變成綠色的了】大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱 。半年生草本植物，百合科蔥屬 。呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6至10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀 ， 生有多數須根 。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片 。有濃烈的蒜辣氣 ， 味辛辣 。有刺激性氣味 。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種 。
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