1、長茄子洗凈擦干 ， 備用 。里脊肉洗凈，切小??，加入少量蛋清和綇耐腠\?，備用 。
2、平底鍋中倒入少量油，待油稍熱，轉動鍋使油布滿鍋底，將擦凈的長茄子整根碼放好，蓋上鍋蓋，調中火，加熱5分鐘左右聽到滋滋響，將長茄子轉一個方向 ， 繼續蓋上鍋蓋加熱 。再過5分鐘左右，開蓋，長茄子在油和蒸汽的作用下變軟 。此時 ， 用筷子將長茄子撥成細條，裝盤待用 。
3、鍋內倒入少量油，待油稍熱，把腌制好的肉丁用干淀粉抓過之后放入鍋內，翻炒至斷生 。之后，放入兩匙老干媽豆豉油辣椒、少量黃醬和白糖及幾?；ń贩?，至炒出紅油 。調入少量醬油和鹽，加入少量水，翻炒使肉丁入味 。
【老干媽肉末茄子】4、放入炒好的茄子 ， 翻炒，即可出鍋 。
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