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【熱處理對蛋白質的影響】熱處理影響：既有有利的，也有不利的 。加熱可以引起蛋白質結構的變化，從營養學角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的 。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子，加熱可以去除 。加熱還可以消除一些過敏原 。但有時過度熱處理也發生某些不良反應，如引起蛋白質氨基酸發生脫硫等反應 ， 從而降低干重，降低蛋白質的營養價值 。
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