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熏出來的年味

養生常識健康知識

本文轉自：陜西農村報
熏出來的年味
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黃平安
在陜南農村 ， 濃濃的年味是煙火熏出來的 。
【熏出來的年味】過去 ， 冬季一入九 ， 農家就開始制作臘味 。 走進農家 ， 你會看到火塘上方熏制著臘肉、臘腸、豆腐干、血粑等臘味 ， 院子里四處飄蕩著臘味的醇香 。
臘肉 ， 可謂是臘味中的“頭牌” 。 那時 ， 家家戶戶冬季都要宰殺年豬 ， 然后制成臘肉 。 將大片豬肉分解成幾斤重的小塊 ， 把食鹽、花椒、辣椒粉等調味料按一定比例拌勻 ， 均勻地涂抹在肉的表面 ， 再放入容器腌制 。 一周左右 ， 將肉取出 ， 懸掛在火塘上方 。 過去 ， 冬季大多燒柴火取暖 ， 熏肉和取暖成了一舉兩得的事 。 一般情況下 ， 肉要熏制一個月左右 。 臘肉可謂是“百搭” ， 很多菜都能與它搭配 。 它可炒 ， 鮮香軟糯；可燉 ， 湯鮮肉爛；可蒸 ， 入口即化 。 臘肉風味獨特 ， 香味濃郁 ， 在沒有冰箱的年代 ， 它能長期存放 。 因此 ， 臘肉深受人們喜愛 ， 是犒勞家人、款待親朋、饋贈親友的上品之一 。
臘腸 ， 又叫香腸 。 農家宰殺年豬后 ， 將豬小腸洗凈待用 。 把七分瘦三分肥的豬肉剁碎 ， 加上自己喜愛的調料拌勻 。 自制漏斗 ， 下端插入小腸 ， 沿漏斗把肉餡一點點灌入小腸 ， 長約20厘米時 ， 把腸內肉餡擠緊 ， 用細繩捆扎 ， 再用針在腸衣表面扎些小孔 ， 排出空氣 ， 使香腸更加飽滿充實 。 灌好的香腸一節一節連在一起 ， 掛在火塘上方 ， 熏制半月左右即可食用 ， 或蒸或煮二十分鐘即可 。 切開煮好的香腸 ， 肥瘦相間 ， 顏色鮮亮 ， 香氣撲鼻 ， 香醇可口 ， 回味悠長 。 可即切即吃 ， 也可擺盤上桌 ， 下飯佐酒都不錯 ， 男女老幼都喜歡 。
血粑也是農家必做的臘味之一 。 血粑 ， 有些地方叫它血饃饃、血豆干、血豆腐干 。 農家殺年豬時 ， 家家戶戶都要制作一些血粑 。 將適量的豬血趁熱倒入豆腐泥中攪拌均勻 ， 加入適量的五花肉丁、食鹽、生姜等調味料 。 把調制好的原料用雙手或小碗等模具團成大小均勻、飽滿結實的圓球 ， 放入鏤空透氣的竹篩 ， 掛在火塘上方 ， 讓它通風和受熱 。 半個月左右 ， 原來淡粉色的外表逐漸被煙火熏烤成了黑色 ， 體積也慢慢縮小 ， 摸起來硬硬的 ， 這個時候 ， 就可以享用了 。 將其洗凈煮熟 ， 趁熱切開 ， 顏色嫩紅鮮艷 ， 香氣四溢 ， 有豆香 ， 有肉香 ， 和各種調料碰撞出來的復合香味 ， 使人垂涎欲滴 。 此時 ， 無須煎炒 ， 切片即食 ， 鮮香可口 ， 回味悠長 。 當然 ， 大多數時候它是切片上席 ， 成為一道主菜出現的 ， 既有嚼頭 ， 又有回味；既能下飯 ， 又能佐酒 ， 深受人們喜愛 。 每到冬天 ， 陜南人無論身在何處 ， 都要吃上一口味美鮮香的血粑 ， 好像只有這樣 ， 才能平定饞蟲 ， 慰藉鄉愁 。
各種各樣的臘味備好了 ， 新年也近了 ， 一家人團聚的日子也到了 。 家家戶戶都要推出一桌大餐 ， 雞鴨魚肉樣樣齊備 ， 精心準備的臘味也會隆重登場 。 一家人品味著醇香的臘味 ， 年味仿佛更濃了 。