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【為什么肉里放玉米淀粉肉會變嫩】原因是淀粉里的植物蛋白酶會使肉的蛋白質迅速分解淀粉中的堿性物質 ， 破壞肌肉纖維組織，有助于肉內的水分得到更好的保留，補償因加熱引起的失水變老 。
炒肉時加入淀粉的操作叫做“碼芡”，之后肉的表面覆蓋了一層淀粉 。下鍋后溫度驟然升高 ， 淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起來 。這樣，內部的肉汁就不會流出來 ， 水分會保留不僅保持了嫩的口感 ， 還保留著鮮香的物質 。
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