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糯米鴨的腌制方法

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糯米鴨的腌制方法

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1、食材：嫩鴨、糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒 ， 蘑菇粒10克，菠蘿半罐，姜片、蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精鹽3.5克，干淀粉125克，濕淀粉10克，香油5克 ， 胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克） 。
2、將宰殺脫毛后的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內臟 ， 切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干淀粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗凈；
【糯米鴨的腌制方法】3、用花生油起鍋 ， 放入處理過的糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒，調入精鹽4克、雞精5克炒勻 ， 烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔 ， 盛于砂鍋內，加入精鹽3.5克、雞精2.5克、紹酒10克、姜片、蔥條、開水，加蓋燉至熟；
4、取凈蛋與濕淀粉5克調成漿，涂在釀鴨身上 ， 再拍上干淀粉；
5、武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右 ， 下鴨，把鍋端離火位 ， 將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油 。擺放在碟中，以菠蘿圍邊 。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入蘑菇粒、蔥花、醬油、胡椒粉、香糟鹵，加入濕淀粉5克，再加香油和明油拌勻，分碟上席 。