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牛肉拉面

生活百科牛肉


牛肉拉面

文章插圖
【牛肉拉面】1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用） ， 將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁 。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟 。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用 。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清 ， 加入各種調料粉 ， 再將清澄的牛肝湯倒入水少許 ， 燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油 。
4、面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻 ， 用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻 。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量 ， 澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油 。