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臘牛肉是紅色的，是因為肉曬干了就是紅色的 。臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤 ， 氣味香荃，肉質酥爛 ， 鮮咸不柴，這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素 。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每一項技術、每一個環節，都要熟練掌握，胸有成竹 。特別是對調料的運用與配制、火候的把握，都有很重要的意義 。
【臘牛肉為什么是紅色的】臘味普遍重油重鹽，臘牛肉還算比較瘦的，其它各種臘肉、臘腸、臘雞基本上都很肥 。如果在家自己吃的話，最好在同一餐中多搭配一些素菜吃 。我也不太建議在臘味底下墊土豆、芋頭一起蒸，雖然確實美味，但是這樣葷油+淀粉食材實在是不太健康的吃法 。在加工臘味之前，一定要嘗嘗它的咸度，千萬不要放鹽太多，家里有高血壓和腎臟疾病的人尤其要注意 。最后要說的就是 ， 臘味雖然好吃，可是一定不能多吃，亞硝酸鹽可不是鬧著玩的 。

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