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【為什么腌制過的肉能保存較長時間】鹽有殺菌、抑制細菌生長的作用 。
加工腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲 ， 以抑制或殺滅肉品中的某些微生物 ， 同時高滲環境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的，肉品在腌制過程中，蛋白質有一定量的損失，由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失 。
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