【炒菜火候怎么掌握】炒菜時一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大?。?另一方面要根據原料性質把握成熟時間的長短 。兩者統一，才能使炒菜火候達到標準 。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的 。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力 ， 如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制 。烹調中運用和把握好火候要注重以下因素的關系 。
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