蛋黃里有蛋白質和脂肪這兩種物質，蛋白質的特性就是把周圍的脂肪稀釋然后溶解在其中 ， 所以平時看到的鴨蛋黃是沒有油的 。但是通過鹽的腌制，蛋白質凝固，它稀釋脂肪的作用也就消失了，就導致蛋黃里面的脂肪滲透出來 。形成油紅，透亮的紅油 。
【咸鴨蛋出油是什么原理】在清朝時期，淀邊就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鴨蛋），通過水陸運輸，運往京、津、保一帶，在市場上備受喜歡 。有些產品還出口海外 。其中紅心咸蛋更是久負盛名，它咸淡可口 ， 清香四溢，是夏日補鈣之上品 ， 常溫下保質期100天 。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富 。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基 酸 。此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富 ， 含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物 。
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