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水煮魚的做法竅門

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水煮魚的做法竅門

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制作竅門：取材關鍵，水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞 。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質量 。做法如下：
1、材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒 。
【水煮魚的做法竅門】2、將草魚去腮、內臟處理干凈 。
3、切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片 。
4、魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片 ， 再切成薄厚適中的魚片 。
5、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段 。
6、魚片中倒入一個蛋清 ， 加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘 。
7、黃豆芽掐根部，洗凈備用 。
8、黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出 。
9、鋪在裝水煮魚的容器底部 。
10、鍋置火上倒入油 ， 下花椒慢炸約2分鐘 。
11、倒入干辣椒和豆瓣醬 ， 炒出香味和紅油 。
12、待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味 。
13、倒入魚頭、尾、魚骨炒勻 。
14、加入適量熱水，沒過魚即可 。
15、水沸后，將魚片一片片放入鍋中 ， 并用筷子輕輕攪散 。
16、煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可 。
17、將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中 。
18、將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可 。
19、選材注意：
干紅辣椒：麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒 。它產于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質量佳 ， 煮在高溫的紅油之中不會變黑發焦 。
麻椒：而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味 。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味 。