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新型健康食品添加劑—抗性淀粉

近年來 ， 科研人員驚喜地發現 ， 一種廣泛存在于碳水化合物中的淀粉——抗性淀粉 ， 比膳食纖維對人類健康更具有廣泛的意義 。1982年 ， 有報道說在進行膳食纖維定量分析時 ， 發現有淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現象 ， 這部分淀粉被定義為抗性淀粉 ?？剐缘矸鄣陌l現引起了人們的極大興趣 ， 其物理特性（如分子量、聚合度、空間結構等）和體內消化情況都成為人們研究的熱點 。

“抗性淀粉”是近年來興起的一個新概念 ， 1992年世界糧農組織根據專家建議 ， 將其定義為“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物” 。近年的研究已經初步證明 ， “抗性淀粉”不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖 ， 它在結腸中可被生理性細菌發酵 ， 產生短鏈脂肪酸和氣體 ， 刺激有益菌群生長 ， 其有益作用與膳食纖維相似 ， 被認為屬于膳食纖維的一種 。“抗性淀粉”目前已成為歐美國家食品、營養研究的熱點 。

由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供應非常低的持久的能量 ， 它的飽腹作用也較持久 。世界衛生組織最新報告中認為 ， “抗性淀粉”具有調節血糖的作用 。流行病學研究表明 ， 食物中胺類等毒素在結腸中聚積 ， 可能是結腸癌發生的一個重要原因 。而淀粉消費量高的地區 ， 結腸癌的發生率顯著低于淀粉消費量低的地區 ， 估計與“抗性淀粉”攝入量的多少有關 。有研究者觀察到 ， 用含40％的“抗性淀粉”飼料喂養模型小鼠數周 ， 小鼠的血漿膽固醇和甘油三酯可調整到正常水平 。另外 ， “抗性淀粉”在控制體重方面也有一定作用 。

抗性淀粉的特性與淀粉基本相似 ， 添加到食品中后 ， 它不會像膳食纖維那樣影響食品的感官和質構 。首先其顏色為白色 ， 添加到食品中不會使食品呈現出令人討厭的顏色 。其次 ， 其持水力低、吸水性差 ， 適合用于焙烤食品 ， 如餅干、曲奇等 。第三 ， 容易磨成細小的顆粒添加到食品飲料中 ， 不會產生沙粒感 。第四 ， 它和普通淀粉一樣 ， 可膨化 ， 且膨化后不影響其抗消化性 ， 因此可以作為膨化食品的添加物 。第五 ， 糊化溫度較高 ， 幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能 。

目前 ， 國內外對抗性淀粉的研究異?；钴S ， 美國路易斯安那州南部研究中心已經研究出一種以大米為基質的抗性淀粉 。抗性淀粉不易被消化 ， 即使延長消化時間也很難將它消化 。因此 ， 非常適合糖尿病患者 。并且 ， 它不像一般的膳食纖維成分那樣吸收大量的水分 ， 當添加于低水分產品時不影響其口感 ， 也不改變其風味 ， 可作為低熱量食品的添加物 。

世界衛生組織等機構在出版的《人類營養中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發現和研究進展 ， 是近年來碳水化合物與健康關系的研究中的一項重要成果” 。

抗性淀粉的功能特性 ， 顯示了它廣闊的應用前景 ， 對其營養學特性、加工特性和物理化學性質的深入研究 ， 必將推動抗性淀粉在國內外食品市場的商品化進程 。