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臭豆腐秘方

生活百科臭豆腐


臭豆腐秘方

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【臭豆腐秘方】1、鹵水的制作及保養：燒好開水30斤，準備一深色不透明的塑料缸，或瓷缸 。在缸內放入茶灰一捧，青礬兩把 ， 像沖茶一樣將開水倒入缸內 。再燒些開水冷卻 ， 然后取新鮮河蚌2斤，豬肺一副，用冷開水洗凈 。當缸內的開水自然冷卻后，將洗凈的河蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底并蓋好缸蓋 。用塑料密封后15天后(視氣溫而定)鹵水做成 。切忌放入生水和鹽!以后因為在生產中可能會使鹵水稀釋 ， 則必須加以保養 。方法是：在放豆腐坯入缸內時，可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源 。切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄臟，使之生蛆，影響質量 。
2、豆腐坯的制作：豆腐制作同常規豆腐一樣，只是在下缸時準備點石膏之前，要摻冷水，溫度控制在60-70度之間 。然后成型后，用刀劃成想要的規格 。如3×3厘米，或5×5厘米 。
3、豆腐的泡制：用一個桶子并在桶內放入一把青礬和一把茶灰，像沖茶一樣，放入開水或 。根據顏色的深淺控制放量 。把豆腐坯趁熱放入其中，帶水放入，10分鐘后就會變成淺黑色 。第一次帶水和豆腐入缸，作用是因為第一次，鹵水的性質較烈 。如果不是第一次可以不帶水 。切忌放入生水和鹽 。豆腐在缸內一般泡12-24小時，要看氣溫，如果氣溫較高則時間短些，太長時間 ， 就會使豆腐浮上來，變成稀糊狀 。泡好的臭豆腐用一個濾網瓢撈上來，用另一個小桶裝，里面放點清水，漂洗上面的碎豆腐末 。
4、臭豆腐的油炸：當油鍋內的油溫上升到足夠高時(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐，放入時 ， 可以用手抓，不過要用清水將殘渣洗去 ， 不然會影響油的質量 。放入時不要太多，也不要太少，將整個油面覆蓋為宜 。當一面炸得沒有什么聲響了，就可翻另一面，有個勺子打翻即可，不必用筷子一個一個夾 。當另一面油炸時也沒有了聲響，或者用勺敲打起來有輕脆的聲音時，即可撈起，先放入一個盆中盛放，也可馬上放入湯鍋內煮 。
5、湯料的配制：備料：丁香，草果 ， 大茴香，桂皮 ， 香葉，香果，花椒 ， 八角 。將上述東西平均多，各抓一把裝填到一個干凈的絲襪內 ， 扎牢 。放入煮好的開水鍋內，第一、二次1-2分鐘，以后時間慢慢加長，每提起有紅色的液體流出為宜 。以后如果沒有顏色的水流出了 ， 則就要換料了 。以20斤水計,放入豆瓣醬一湯勺,味精200克，雞精味精同體積，麻辣鮮一包用三次(70克)，鹽適量 ， 然后裝入壺內 。一個絲襪內的香料可以用6-7次，然后再換料 。也可準備蒜末，蔥末，辣椒末(先用油炒過)，姜末 。醋，香油，孜然粉，胡椒粉麻辣鮮等 。