酸菜不酸也就是不發酵，原因主要有兩個：
一是鹽多了（注意不是鹽少了） ， 鹽多的環境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的東西不容易變質其實也是這個道理，只不過酸菜發酵我們要的是有益的酵母菌 。
【酸菜不酸怎樣補救】二是酸菜缸四周氣溫偏低，氣溫低的環境也不易于酵母菌生存和生長，氣溫要達到8到10度以上 ， 酵母菌才比較活躍 。
因此，如果放酸菜缸的地方氣溫低于8度的話建議增加采暖措施或者把酸菜缸換個地方，最好能達到15度左右 。
如果放酸菜缸的地方氣溫并不低 ， 那就是鹽放多了，鹽多的話酵母菌不易生存，那就只有換水了 。
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