因為芹菜有堅韌且豐富的細胞壁，所以不易入味 。
芹菜的細胞壁的結構物質中的纖維素，十分堅韌，其作用類似骨架；芹菜中 ， 還有一種半固態的柔軟混合物，由水、碳水化合物、礦物質以及蛋白 質混合而成，這些成分和纖維交叉聯結，并填充在纖維間隙 。這種半固態 柔軟物質可以比擬為水泥，其硬度取決于所含成分的比例 。纖維素中纖維的作用就像水泥中的鋼筋，而相鄰細胞的細胞壁便借由這種水泥彼此黏合，使其它物質難以進入 。
【為什么芹菜不易入味】炒制芹菜時可斜切稍短的芹菜段，使之纖維中的混合物質損失一部分 ， 從而進行調味 。
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