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耐高糖酵母可以做饅頭嗎

生活百科酵母

【耐高糖酵母可以做饅頭嗎】可以，但是耐高糖酵母，最適合做面包 。高糖酵母具備發酵的作用，而且糖分高，制作出來的饅頭甜度會比較高 。把適合能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之稱其為“低糖酵母” 。高糖酵母用于面團中含糖7％以上的產品 。比如甜面包、夾心面包、甜吐司等糖分多的點心 。低糖酵母也叫普通酵母，適用于面團中含糖量7％以下或無糖類產品，比如白吐司、全麥面包、雜糧面包、法式硬殼面包等糖分極其少的點心 。
酵母：是一種單細胞真菌微生物，存在著生物的生命活動現象 。酵母在發酵的過程中生命活動處于旺盛時期 ， 這一時期能否達到所要求的產氣量，取決于酵母是否生存在它所需要的最適環境中 。由于酵母細胞外有一半透性細胞膜，外界物質濃度的高低將影響酵母細胞的活性 。在面包制作中的糖、鹽等原料，均會產生滲透壓 。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分會滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法維持正常的生長直至死亡 。但是不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大：有些酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無糖或低糖的主食面包、饅頭等等；有些酵母耐糖性很高，適用于制作高糖的點心面包 。糖的添加量在面團中超過7%（以面粉計），則對酵母活性有抑制作用，低于7%時則有促進發酵的作用 。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大 。