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糖化增香曲為醬油生產企業創效益


 糖化增香曲為醬油生產企業創效益
日前，武漢佳成生物制品有限公司向采訪人員透露了其“糖化增香醬油生產工藝中使用糖化增香曲及復合制曲技術來提高產品質量及出口率進行的應用實驗表明：產品的氨基氮會計師提高0.17g/100ml，還原糖會計師提高1.11g/100ml，紅色指數增加1.02，黃色指數增加1.59，口感得到明顯改善 。
糖化增香曲是國內首創的專業用于釀造醬油及醬制品的復合曲種，它是針對傳統發酵制品單一菌種制曲，酶活力不全等問題，利用現代生物工程技術，篩選、遺傳透變、純化提高選育出的復合菌種，具有較強的糖化力、酯化力和增色能力，可明顯改善產品口感、色澤、香味，并提高醬油、醬制品的全氮和氨斟氮含量 。
目前，我國醬油的生產廠家絕大多數采用的是低鹽固態淋油工藝，采用米曲霉滬釀3.042（曲精）單一菌種制曲 。米曲霉主要產生中性蛋白酶，對蛋白質分解能力較強，但糖化能力較弱，沒有酯化能力，成品醬油紅色指數偏低，氨基氮含量不高，缺少酯香等 ?；诙嗑N復合制曲優于單一菌種的原理，考慮在不需要太大投入，不提高生產工藝難度的情況下，生產出高品質的醬制品，該公司經過長期的生產實踐和大量的科學試驗，研發出了發酵醬制品多菌種制劑——糖化增香曲及復合制曲技術，并在全國許多醬油生產企業推廣應用，使這些廠家醬油產品風味明顯改善，紅色指數、氨基氮含量等都有明顯提高，醬油質量顯著提高，醬油出口率也有所提高，取得了良好的經濟效益 。
【糖化增香曲為醬油生產企業創效益】 在醬油生產中，通過采用糖化增香曲及復合制曲技術，發揮多菌種制曲的優勢，既有紅曲霉產生紅色色素，又有酯化酶參與酯化作用，促進了原料中蛋白質與淀粉的分解，物質形成更多，因此釀造的醬油色澤鮮艷、味美，并具有濃郁的酯香，質量優于普通醬油，原料全氮利用率和醬油出品率也有明顯提高，為醬油生產廠家創造了較好的生產效益 。糖化增香曲及復合制曲技術具有良好的應用前景 。