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紅曲色素及其在肉制品中的應用

 
一、紅曲在國內外的發展現狀
1.1食用色素發展現狀食用色素是食品工業、制藥工業和日化工業不可缺少的一類添加劑，按其來源可分為純天然色素、仿天然色素和合成色素三大類 。近年，由于毒性問題，某些合成色素的應用受到了限制，因此，開發和利用無毒或基本無毒的天然色素，日益受到人們的重視 。開發天然色素，改善食品加工品質，是我國食品添加劑工業“十五”期間的發展重點 。合成色素，是指自然界不存在，用化學合成制造的色素 。
仿天然色素，是指天然存在色素結構，憑借化學合成化學提取方法制成的色素，如紅曲紅色素 。
純天然色素，來自天然可食用原料，以適當的生物或食品加工方法生產的有機色素，如紅曲色素（紅曲米粉） 。
合成色素的優點是色澤鮮艷，著色力強，不易褪色，用量較少，性能穩定，但有安全隱患，許多國家現在已經陸續禁用，如1976年，美國和挪威都禁用了莧菜紅 。天然色素近來發展很快，需求量呈不斷增長的態勢 。其優點在于安全性高、來源豐富，有的天然色素本身就是一種營養素，具有一定的營養效果和藥理作用；能更好的模仿天然物的顏色，色調較自然 。而缺點是穩定性較差、著色力較低、成本較高 。
國際允許使用的合成色素最多時曾經超過100種，現只剩下39種 。目前，國際間已開發的天然色素高達100種以上 。改革開放20多年來，我國開發出近七、八十種不同原料來源的食用天然色素 。至1998年，列入“中華人民共和國國家標準食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996”中允許使用的食用天然色素有47個品種 。紅曲米及紅曲米粉，每年約產4000多噸；紅曲紅，每年約產200多噸，辣椒油樹脂及辣椒紅，每年約產250噸 。國內對天然色素的需求量逐年上升 。國外對天然色素的研究開發與應用力度更大 。據估計，全球天然色素市場規模約為2.5億美元（其中美國占1.0億美元），仿天然色素為1.9億美元，市場年增長率約為5％－10％ 。在日本市場，天然已成為色素的主流，色素市場規模達到200多億日元，占食用色素市場的90％ 。1.2紅曲的發展現狀紅曲生產及應用，在我國已有1000多年歷史 。李時珍《本草綱目》谷部第二十五卷記載：紅曲甘、溫、無毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷 。釀酒、破血生藥勢 ?，F代醫學研究表明：紅曲具有降低血膽固醇、降血脂、降血壓、降血糖和抗疲勞，增強免疫力等功能 。紅曲及制品主要用于醫藥、食品、日用化工、釀造領域，在肉制品、飲料、食品、醬油、紅醋、化妝品中也廣泛使用，代替人工合成紅色素 。?現代紅曲研究是日本最先開始的 。1998年7月在法國圖盧茲大學舉辦了“紅曲的培養與應用專題研討會”，會議匯集了來自世界各地的30多位研究者 。2000年10月，由浙江工業大學主辦的“2000’東方紅曲國際學術研討會”，在我國舉行，與會代表國外20余名，國內40余名，大會宣讀論文30余篇 。研討會議題涉及到紅曲色素的生產、紅曲霉的次級代謝產物（monacolink）的功能和桔霉素的毒性等 。目前市場上的紅曲產品有紅曲米、紅曲紅、功能紅曲、紅曲酒（醋、醬油）、紅曲豆腐、紅曲茶等 。我國的紅曲米和功能紅曲已進入了國際市場，美國以食品輔料從中國進口功能紅曲，歐洲則以食品配料名義從中國進口紅曲，用于火腿腸生產 。目前市場上出售的降脂藥物，有多種是紅曲制劑 。
1.3紅曲產品分類目前，根據生產工藝的不同，紅曲產品主要有三種：
1.3.1紅曲紅色素采用液體深層發酵培養，所得色素純度高、水溶性好，用于肉制品著色 。