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紅曲色素及其在肉制品中的應用( 二 )


1.3.2紅曲米（紅曲色素粉和發酵紅曲）
采用液---固培養發酵，含有多種色素組分和功能性組分 。目前用于肉制品的著色、酒類（醋、醬油）的發酵生產、紅曲豆腐制作和作為醫藥原料用于藥品保健品的生產 。1.3.3醫用原料（功能紅曲）紅曲發酵過程中產生的Monacolin、γ-氨基酪酸、麥角固醇等活性成分，具有降低血壓、血脂、膽固醇，抑制癌細胞生長的藥理作用 。目前市場上有很多降血脂類藥物都不同程度上使用功能紅曲 。功能紅曲在醫藥上的應用已受到了各大醫藥廠家的重視 。二、紅曲的基本組成成份
2.1色素組分紅曲色素是一種復合色素，其主要組分為：
紅色素：紅斑素、紅曲紅素
紫色素：紅斑胺、紅曲紅胺
黃色素：紅曲素、赤紅曲黃素
2.2生理活性組分及功能
2.2.1藥用物質：Monacolins、麥角固醇、γ-氨基酪酸等
MonacolinK有抑制膽固醇合成限速酶HMG-CoA還原酶活性的作用 。大量試驗結果顯示，MonacolinK對動物是安全的 。
MonacolinL、X、J和Dihydromevinolin和DihydromonacolinL都屬Monacolins活性物質，經臨床驗證均屬于有效低毒能治療高膽固醇血癥的藥劑 。
對MonacolinK的酯構型進行弱堿化，可形成它的堿金屬鹽、土族金屬鹽等，它們分別具有預防和治療膽結石、前列腺肥大和腫瘤的作用，能夠使膽石形成指數下降；改善前列腺肥大程度，使排尿正常；還能使腫瘤增殖率降低，延長壽命 。我國的北大維信公司開發了“血脂康”，成都地奧公司開發了“地奧心血康”、“脂必妥”，均獲得了較大成功，其主要作用成分均為MonacolinK 。麥角固醇是維生素D的前體，當它受到紫外線照射后即轉化為維生素D 。維生素D對防治嬰幼兒佝僂病，促進孕婦和老年人鈣磷的吸收有明顯的生理作用，是一種重要的藥品 。自然界中維生素D的含量很有限，普通食品中的含量就更少，因而需要適當補充，尤其是嬰幼兒 。γ－氨基酪酸和乙酰膽堿，具有降低血壓的作用 。紅曲霉還具有其它的多種藥理活性物質，可以預防和治療膽結石，前列腺肥大和腫瘤，還可治療胺血癥，可能是優良的防腐物質 。
2.2.2酶類：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等紅曲霉在生長過程中能產生多種酶類，如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、果膠酯酶等 。有的菌株還能產較高活性的蛋白酶 。
2.2.3其他抗菌成份 。紅曲霉素能夠產生抗菌活性物質MonascidinA，它可以抑制蠟狀芽孢桿菌，金黃色葡萄球菌等食品有害菌 。
2.3有害成份桔霉素：是一個有腎毒性的真菌毒素 。
三、紅曲生產工藝及特點3.1傳統固－固發酵傳統工藝適合小型或家庭作坊式生產紅曲 。其主要特點是地面培養紅曲（或竹匾、曲盒培養），工具設備簡陋，代代相傳 ?，F在仍應用于小紅曲廠家或農村家庭副業紅曲制造，如浙江省義烏、蘭溪、金華等地農村 。
其生產工藝流程如下：
固－固法生產流程（略）
3.2液態發酵（液－液發酵）
此法主要用于生產水溶性的紅曲紅色素，在我國有十多年的歷史 。其主要特點是從種子培養到制曲都處于液體環境，生產的色素發酵期短，色價高，水溶性好，產品收得率也較高 。
其生產工藝流程如下：
平板與斜面培養（7－8天）→種子液培養（24－26小時）→一級種子罐培養（7－8小時）→二級種子罐培養（7－8小時）→發酵罐發酵（70－75小時）→板框壓濾浸泡濾渣（用70％－80％酒精浸泡攪拌約28－36小時）→再次壓濾真空濃縮（回收酒精）→噴霧干燥成粉狀紅曲紅→成品包裝