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紅曲色素及其在肉制品中的應用( 四 )


4.5紅曲色素的抑菌與防腐作用無論是模擬研究還是實際生產都表明，紅曲色素對有害微生物具有一定的抑制作用 。我國從古代起就將紅曲用作食品保藏劑 。
紅曲色素對肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridiumbotulinum）、枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）具有較強的抑制作用有抑制作用，其主要抑菌成份是紅曲霉菌產生的抗生素類代謝物MonascidinA，對革蘭氏陽性菌的抑制性比對革蘭氏陰性菌強 。在發酵香腸中無論是添加紅曲色素還是亞硝酸鈉，均不會對有利的發酵乳酸菌起到抑制作用 。
4.6紅曲色素的保健作用紅曲霉發酵在產生紅曲色素時，也產生了莫那可林（monacolinK、L、J）和r－氨基酪酸等具有顯著抑制膽固醇合成、降低人體血液中血脂含量、降低血壓的藥物，以及豐富的麥角固醇、長鏈脂肪酸及多種抗菌活性物質，這些有益物質對于高血脂病人、肥胖病人，有良好的保健作用 。
4.7紅曲色素的使用方法
4.7.1紅曲色素的質量指標
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五、天然色素與合成色素的分離方法
用下列方法可分離紅曲米、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、紅花黃、焦糖色、玫瑰紅茄和姜黃 。
5.1紙層層析法
展開劑為氨水∶甲醇∶水＝25∶5.0∶92.5或丙醇∶異戊醇∶水＝6∶5∶5 。選用蟲膠、葉綠素銅鈉鹽、姜黃和紅曲色素四種天然色素溶液在層析紙一端各滴10μl左右，干燥后置于裝有不同展開劑的層析缸內，按上行法展開，然后測定其比移值和觀察其分離狀況 。
5.2紫外分光法
吸取各種色素水溶液（100μg/ml）5ml，以0.02N醋酸銨溶液、0.1N鹽酸溶液和0.1N氫氧化鈉溶液稀釋至10ml，測定吸收光譜，記錄最大吸收波長(λmax) 。
六、紅曲色素生產與應用中存在的問題
6.1護色
紅曲色素除了耐光性略差外，其他性質均好 。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異Vc鈉 。如何選用護色劑以達到更好的效果，或不使用護色劑而改進紅曲色素的耐光性，已成了紅曲推廣中急需解決的問題 。
6.2分散性
紅曲色素溶于有機溶劑而微溶于水 。雖然在紅曲色素的細度達到200目左右時可以滿足肉制品著色的需要，但在使用上不如水溶性的方便 。如果改進其分散性或水溶性，則將會有更廣闊的發展前景 。
6.3安全性
自1995年，法國布朗克（Philippe.JBlanc）博士在紅曲中發現桔霉素以來，這種毒素就成了中國紅曲產品進入國際市場的最大障礙 。經過研究，已經明確通過以下途徑可以減少或不產生桔霉素：選育低產或不產生桔霉素的紅曲霉菌株用于生產；控制培養基氨基酸源及采用合適的生產工藝；在培養過程中脫毒（如使用過氧化氫）處理等 。
【紅曲色素及其在肉制品中的應用】 1999年9月，布朗克博士訪問我國浙江產學研生產基地時，隨機現場抽取規?；a（500Kg大米量／曲池）紅曲樣品（色價＞2000u／g）進行檢測，紅曲米的桔霉素含量<100ppb 。2001年，布朗克博士檢測武漢佳成生物制品有限公司提供的兩個紅曲色素樣品時，顯示其桔霉素含量均低于日本紅曲米的國家標準0.2μg／g（200ppb）：一個沒有檢測出，一個僅為160ppb 。這表明我國紅曲生產大廠對于桔霉素的控制已經達到了國際先進水平，也證明桔霉素是可以控制的 。