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紅曲色素及其在肉制品中的應用( 三 )


3.3液固發酵（液－固發酵）
先用種子罐液體培養種子，代替固體種曲接種，后用固體培養發酵，簡稱液─固法，適用于產量大的紅曲廠 。它與傳統工藝生產不同的是：純種培養制種；提高發酵厚度（占地面積少，節省廠房）；采用通風措施和自控設備裝置來控制培養品溫；利用烘干設備進行成品干燥等 。同時，產品質量比較穩定 。這種液體種子培養法有利于實現機械化，縮短種子培養時間，質量好，生長繁殖速度快等，提高了紅曲質量，同時有利于科學管理 。
其生產工藝流程如下：
液－固法生產流程（略）
四、紅曲色素在肉制品加工中的應用
4.1紅曲色素的基本特點
4.1.1對酸堿度穩定當酸堿度極度上升時，它的水溶液顏色才會發生變色，乙醇溶液在酸堿度pH11時仍保持穩定的紅色 。
4.1.2耐熱性好
在一般的加工溫度下其顏色不會發生明顯變化 。在酸堿度為中性范圍內加熱時也比較穩定 。
4.1.3耐光性好
紅曲色素對日常光線是比較穩定的，乙醇溶液對紫外線相當穩定 。在太陽光強烈直射下則色澤減弱 。
紅曲色素的抗光性
（太陽光線下60min）(測定波長500nm)
PH殘存色度
541％
758％
955％
（太陽光線下60min）（pH7.0）
乙醇濃度殘存色度
058％
50％73％
80％92％
在室內反射光線下樣品褪色記錄
4.1.4不受金屬離子的影響?
在1000倍稀釋的紅曲色素的溶液中加入0.01mol鈣離子、鎂離子、銅離子，經48小時以后，其紅曲色素的殘存率均達97％以上 。
4.1.5不受氧化劑和還原劑的影響
400倍稀釋的紅曲色素的溶液中，添加100mg/kg抗壞血酸、亞硫酸鈉或過氧化氫，經48小時，其溶液的顏色仍和最初顏色相同，沒有變化 。4.1.6著色性好紅曲色素對蛋白質或含蛋白質較高的原料的著色性很好 。這些原料一經著色后再用水洗也很難洗去 。
4.1.7安全性好
紅曲色素的安全性很好 。動物試驗表明，食用紅曲色素制作的食物均未發現任何急性、慢性中毒現象 。4.2肉制品中可應用的幾種天然著色劑的特性比較根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760－1996）規定，在熟肉制品中可以應用的天然著色劑有辣椒紅、高粱紅、紅曲色素、胭脂蟲紅等 。紅曲色素除對光的穩定性較差以外，其他特性都較好 。
胭脂蟲紅的各方面性質都較好，但色調偏紫；高粱紅和辣椒紅耐熱性不如紅曲色素和胭脂蟲紅，并且高粱紅色調發暗，辣椒紅色調發黃 。
從經濟效益上分析，達到肉制品色澤要求時，每噸肉制品需要添加不同色素的成本分別為：紅曲紅25元，紅曲色素粉為20元，辣椒紅80元，高粱紅107元，胭脂蟲紅200元 。在肉制品中添加紅曲色素是最經濟最合適的 。
如下是幾種色素的特點比較：（表5）略
4.3紅曲色素粉與紅曲紅素的比較
在肉制品中，紅曲色素粉及紅曲紅色素均能達到著色的效果 。
紅曲紅色素色價單位高、水溶性好、使用方便；
紅曲色素粉色價單位低、水溶性較差，但使用中比紅曲紅色素更穩定且具有一定防腐功能，可大大降低亞硝酸鹽用量，代替部分淀粉，使用綜合成本更低 。
生產應用證明，紅曲色素粉完全能滿足質量要求，并且其耐熱、耐光等穩定性均優于紅曲紅色素 。在肉制品中用紅曲色素粉代替紅曲紅可降低成本 。
4.4紅曲色素粉與亞硝酸鹽的使用比較
紅曲添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的發色劑—亞硝酸鹽 。紅曲色素的原理是直接染色 。紅曲色素具有與硝酸鹽或亞硝酸鹽相似的賦予肉制品良好的外觀色澤和風味，抑制有害微生物的生長以延長保存期和防止食物中毒等功能，并且能賦予肉制品特有的“肉紅色”，使產品的顏色更自然 。在腌制類產品中添加紅曲色素后，完全可將亞硝酸鹽量減少60％，而其感觀特性和可貯性不受影響 。亞硝酸鹽的大幅度減少，可使產品中亞硝殘留導致的亞硝胺類致癌物出現幾率大大下降，對消費者的健康更有利 。