文章插圖
1、絲是細(xì)條狀，它是運(yùn)用片（批）、切等刀法加工而成 。切絲前，先將原料片（批）或切成大薄片，將其排成瓦愣行，再在此基礎(chǔ)上切成絲狀 。絲的粗細(xì)決定于片的厚薄 。
2、加工時(shí)要根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法及成菜特點(diǎn)合理對(duì)原料進(jìn)行改刀，一般要求“橫切牛、斜切豬、順切雞”，這是因?yàn)榕Ｈ饧±w維較老且肌肉韌帶較多，應(yīng)當(dāng)橫切；豬肉比牛肉嫩，筋較細(xì)，應(yīng)當(dāng)斜切或順切；雞肉等質(zhì)地很嫩，應(yīng)當(dāng)順切，否則烹調(diào)時(shí)易碎 。另用于滑炒、滑熘、爆炒的絲應(yīng)細(xì)些，用于干煸、生炒的絲應(yīng)粗些 。
　?。?）厚薄均勻：加工片時(shí)要注意厚薄均勻，否則切絲時(shí)易導(dǎo)致同一根絲出現(xiàn)大小頭現(xiàn)象及絲的粗細(xì)不均 。
　?。?）排疊整齊：原料加工成片后 ， 不論采取哪種排列方法都要排疊整齊，且不能疊得過高 。
　?。?）按穩(wěn)原料：左手按隱原料 ， 切時(shí)原料不可滑動(dòng)，這樣才能使切出來的絲粗細(xì)一致 。
【切絲技巧】　?。?）防止連刀：改刀時(shí)要將原料切斷，避免出現(xiàn)連刀現(xiàn)象 。

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