和面粉時揉進去的那塊“老面”里，具有眾多的酵母菌 。它們在濕面粉里，只要溫度適宜，就迅速繁殖 。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味，放出的二氧化碳氣在濕面團里占據了空間，撐出一個個小洞洞 。
【為什么饅頭里有一個個小洞洞】蒸饅頭的時候，小氣泡受熱進一步膨脹 ， 在面粉里鼓出一個個大氣孔 。面粉里的蛋白質也就是面筋受熱凝固，成為氣孔的“墻壁” ， 將二氧化碳團團圍住 ， 最后墻壁破裂，二氧化碳跑出來了 ， 這樣就在饅頭里留下了無數的小洞洞 。
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