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寒冬里來了親朋|【覓鄉愁 隴上游】河西走廊的羊肉墊面卷里，有著濃濃的鄉愁

有長...

寒冬里來了親朋 ， 河西人喜歡囑咐家中女眷：“墊上個面卷子吃吧！”這里的“墊”要讀一聲 ， 有長久燜煮、使肉類更入味的意思 。 客人聽了這話 ， 心里也甚是熨帖 ， 知道這是拿自己當貴客 ， 且含了一份“自己人”的親密 ， 才會做這么豐盛又家常的吃食招待 。
與東北大鍋菜一樣 ， 墊卷子是一種看似粗獷實則講究的做法 。 在河西走廊的涼州、永昌、山丹、民樂、高臺等地 ， 羊肉、排骨、雞肉、兔肉 ， 甚至秋天里新下的大南瓜 ， 都可以用來“墊” 。 可謂“萬物皆可墊卷子” 。 不論哪種食材 ， 總能吃出一種豐裕綿長的幸福滋味來 。

寒冬里來了親朋|【覓鄉愁 隴上游】河西走廊的羊肉墊面卷里，有著濃濃的鄉愁
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【寒冬里來了親朋|【覓鄉愁 隴上游】河西走廊的羊肉墊面卷里，有著濃濃的鄉愁】墊卷子的上等食材是肉和面粉 ， 最好是羊肉 。 選嫩而不膻的連骨羊羔肉 ， 剁成小孩子拳頭大小 ， 放足蔥姜蒜片爆炒 ， 待炒得肉色黃亮、香氣四溢時 ， 添上足量的開水 ， 開小火燉著 。
燉肉的功夫 ， 麻利的女眷們已經開始準備手搟面了 。 水里加一點鹽 ， 和出的面才能筋道順滑 ， 也有更講究的做法 ， 用燉好的羊肉湯和面 ， 墊出來的面卷入口清香、回味悠長 。
面團和好 ， 經過反復揉 ， 變得光滑筋道了 ， 就開始搟面了 。 搟成大而薄的面餅時 ， 薄薄地抹上胡麻油或菜籽油 ， 撒上蔥花、香菜末 ， 然后卷成三四層的長卷 ， 切成一指寬的小卷兒 。

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此時揭開鍋蓋 ， 燉肉的香氣已勾得家中老小無心閑聊 。 把面卷一捧一捧輕輕地放進鍋里 ， 鋪平 ， 此刻你若留意家中主婦的神色 ， 那一定是慎重的 ， 如同給新娘子化妝、給新生兒洗澡 。 一捧捧外皮白凈柔軟、內卷著晶瑩蔥花的面卷兒放進肉鍋里 ， 這時候你會聽見長輩們殷切的囑咐：“不要翻?。　笔堑?， 這時候不能翻動鍋中的肉和湯 ， 就讓它們在鍋底墊著 ， 墊到火候到了 ， 自會有奇跡發生 。

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放完面卷 ， 肉湯剛剛沒過面卷一指左右 ， 留一層薄油花 ， 閃著誘人的光澤 。 有的人家會在上面再蓋一層薄薄的“被兒” ， 把剛才剩的面皮 ， 切成不規則的小方塊 ， 蓋在湯上 ， 讓肉的香氣更好地墊進面卷里 。
蓋上鍋蓋 ， 轉成小火 ， 此刻的主婦一臉幸福又滿足的表情 。 她慢悠悠地擺桌子、放筷子 ， 撈一碟酸爽可口的酸蘿卜 ， 放一碟咸沙蔥 ， 再看看時間 ， 嗯 ， 小火20分鐘 ， 足夠讓面卷子吸足湯汁 ， 成為比肉還美味的所在 。

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此時揭開鍋蓋 ， 瞬間滿屋飄香 。 小孩子已經坐不住了 ， 跑來爐邊觀望 。 女人們端出家中盛手抓羊肉的方盤 ， 把“被兒”輕輕揭開 ， 散發著誘人香氣的面卷子被舀進盤子 ， 把下面燉得噴香的羊肉鋪在面卷上 ， 一瞬間 ， 滿室留香 。 一家人齊動筷 ， 幸福和滿足縈繞在家中 。

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此刻 ， 鍋里還有剩的肉 ， 賢惠的主婦會用小碗單獨給客人、老人、小孩各盛一碗肉 。 這種殷勤和偏寵 ， 讓這份幸福更為綿長妥帖 。
每當寒冬 ， 在外打拼的河西人總會想念墊面卷的滋味 。 那是熱炕、火爐、家人團聚、把酒言歡的幸福感 ， 那是獨屬于河西人的 ， 濃濃的鄉愁 。