臨近過年，家家戶戶又開始做起了咸魚臘肉，對于國人來說，咸魚臘肉是過年不可缺少的儀式感，少了它們也就少了“年味兒”。
咸魚臘肉是中國的特色美食，千百年來，它們陪著人們度過了多少春秋，幾乎已經(jīng)成了一種刻在基因里的飲食習(xí)慣，但是習(xí)慣就一定是好的嗎？答案并不一定，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，咸魚臘肉含有有害物質(zhì)，不僅會(huì)對人體造成損傷，而且有可能會(huì)致癌！
如果真是這樣，那這份年味兒恐怕有點(diǎn)“毒”了！
一、咸魚臘肉會(huì)致癌？眾所周知，咸魚臘肉的制作過程極為特殊，和一般的食物處理方法大相徑庭，也因此人們對于咸魚臘肉是否健康、會(huì)否致癌的爭議相持不下，醫(yī)學(xué)界也對此頗為關(guān)注。醫(yī)生們對咸魚臘肉又是如何看待呢？


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1、已被列入致癌物行列
世界衛(wèi)生組織和國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的《致癌物清單》中，明確將中式咸魚標(biāo)示為一類致癌物，除此之外，一類致癌物中，還包括亞硝基化合物（臘肉）、苯并芘（燒烤）、黃曲霉毒素（發(fā)霉谷物）等。
醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，中式咸魚和臘肉的腌制過程中會(huì)用到高濃度鹽，從而產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，而這種物質(zhì)在人體內(nèi)和部分蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)形成新的物質(zhì)亞硝胺。亞硝胺是一種致癌作用很強(qiáng)的物質(zhì)，所以，食用越多，致癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)越大。
2、有風(fēng)險(xiǎn)≠直接致癌
不過要注意的是，世衛(wèi)組織對致癌物的級(jí)別判定是以致癌風(fēng)險(xiǎn)來分辨的，并不代表致癌能力，也就是說人類接觸了并不代表百分百患癌，只是隨著這類物質(zhì)在體內(nèi)增多，癌變風(fēng)險(xiǎn)增大。
致癌物的劑量是關(guān)鍵，中國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》中對亞硝酸鹽物質(zhì)的含量標(biāo)準(zhǔn)有明確規(guī)定，0.01%的含量屬于正常范圍，而單份咸魚臘肉中的含量其實(shí)遠(yuǎn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。


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3、食用建議
綜上所述，想要降低食用咸魚臘肉所帶來的致癌風(fēng)險(xiǎn)，最好還是注意以下3點(diǎn)食用注意事項(xiàng)：
①臘肉腌制是優(yōu)選新鮮瘦肉，在制作時(shí)可以適當(dāng)加入蔥姜蒜，用里面的硫基化合物抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生過程，高溫也是亞硝酸鹽的合成要素，因此制作時(shí)選擇陰涼干燥的環(huán)境。
②在食用前先水煮5-10分鐘，然后撈出搭配一些新鮮蔬菜食用，這個(gè)過程可以讓亞硝酸鹽溶解于水，再通過蔬菜含有的具有抗氧化能力的物質(zhì)減少其危害。
③一般咸魚臘肉每周食用一次，不超過100克即可。
咸魚臘肉中所含的有害物質(zhì)在進(jìn)入人體后，會(huì)和消化系統(tǒng)的各個(gè)部分密切接觸，因此引發(fā)消化道腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它腫瘤類型。
二、消化系統(tǒng)腫瘤占中國癌癥死亡率的50%！中國2020年消化系統(tǒng)腫瘤新發(fā)病患數(shù)量是世界最高，而全球癌癥數(shù)據(jù)庫當(dāng)年的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，中國每年癌癥死亡患者達(dá)到300萬人，其中150萬都是由消化系統(tǒng)腫瘤引起，比如：結(jié)直腸癌、胃癌、肝癌、食管癌、胰腺癌、膽囊癌等等，換句話說，癌癥患者有50%都死在了消化系統(tǒng)腫瘤的威脅之下。


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國際權(quán)威腸胃病雜志《Gastroenterology》曾刊登了一項(xiàng)由北卡羅來納大學(xué)和中國疾病預(yù)防控制中心協(xié)同研究的成果，該研究對中國健康與營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)中1991年后連續(xù)20年從12個(gè)省份27000多人的健康數(shù)據(jù)做了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治?，發(fā)現(xiàn)飲食導(dǎo)致肥胖是引發(fā)癌癥的高危因素。
經(jīng)過分析，中國由于不良飲食習(xí)慣引發(fā)的胃癌占據(jù)59.8%、食管癌占48.5%、肝癌占35.2%、結(jié)直腸癌占56.5%。

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