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去肉類腥味的四個方法

生活百科肉類

中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質 ， 由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類 ， 就可使腥臭味大為減弱 。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果 。
酒類去腥：有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能 ， 將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味 。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香 。因此 ， 要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的 。
香料去腥：我國香料種類繁多 ， 可視具體情況適當選用 。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等 。上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯 。
【去肉類腥味的四個方法】加熱去腥：沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥 。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥 ， 或在熱油中讓其揮發 。大多腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再進行烹煮 。