泡菜的發(fā)酵前期的原理 _泡菜

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泡菜發(fā)酵初期，由于有裝壇時帶入的殘余空氣，乳酸發(fā)酵并不活躍，主要是菜中帶入的其他微生物在行發(fā)酵作用，如大腸桿菌、酵母菌等。
【泡菜的發(fā)酵前期的原理】發(fā)酵中期，壇中氧氣已經(jīng)消耗盡，乳酸菌成為生長優(yōu)勢菌，乳酸開始大量積累，抑制了除乳酸菌以外的幾乎所有微生物的生長。此階段，只有乳酸菌的發(fā)酵作用。到了發(fā)酵后期，由于乳酸積累過多，連乳酸菌的生長都被抑制了，此時，發(fā)酵作用已基本停止，主要是乳酸、乙酸及其他微量有機酸與前期產(chǎn)生的少量醇類物質(zhì)發(fā)生的酯化反應(yīng) ，給予泡菜以特別的香氣和香味。