發面時間過長會怎樣 _發面

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如果面粉發酵太久，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，面粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
【發面時間過長會怎樣】面粉發酵常見有小蘇打（食用堿，即面堿，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
采用小蘇打發酵，會嚴重破壞面粉中的Ｂ族維生素，而酵母發酵不會，并且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。
一般來說，普通的面團，在２８度的時候，需要１－２個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。普通面包的面團，一般能發酵到２－２.５倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。（如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度）。
發酵過度可以彌補，面粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度面團的面筋彈性都會受影響，還必須加一些面粉重新和成面團。但如果因為面粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。