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菌落總數|意外！電影《愛情神話》里竟然有一個謠言

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李小姐的判斷不準確。

菌落總數|意外！電影《愛情神話》里竟然有一個謠言
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滬語電影《愛情神話》頗受好評，但很多人沒有意識到，里面竟然藏著一個謠言：女主角李小姐倒了母親放在冰箱里的隔夜紅燒肉，并表示“隔夜菜吃了會致癌”。母女斗嘴是常見的生活場景，不過李小姐對隔夜菜的判斷卻不準確，因為存放妥當且時間不太長的隔夜菜仍可食用，不會致癌。
隔夜菜被認為致癌，是因為很多人覺得它們含有亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，人體食用0.3克至0.5克亞硝酸鹽即會引起中毒，3克會導致死亡。但中國工程院院士、香料和食品添加劑專家孫寶國表示，大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，亞硝酸鹽不會引發中毒，還抑制更毒的細菌（如肉毒梭狀芽孢桿菌），因此各國都允許在生產熟食等產品時添加亞硝酸鹽。
事實上，正規企業生產的熟食等產品中亞硝酸鹽含量非常低。根據國家標準，1千克熟肉制品中，亞硝酸鹽的含量不超過30毫克，1千克腌制蔬菜中，亞硝酸鹽的含量不超過20毫克。也就是說，得一口氣吃下10千克熟肉或15千克腌制蔬菜，才可能產生不良反應。
食物中合理劑量的亞硝酸鹽會被人體順利代謝，所以大家不用擔心吃熟食。
亞硝酸鹽并不致癌，但將亞硝酸鹽吃下去以后，會在胃里跟胺發生結合，生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物。有人覺得剩菜里的亞硝酸鹽濃度很高，于是有了“隔夜菜致癌說”。
但是，撇開劑量談毒性不科學。隔夜菜中的亞硝酸鹽含量真會引發中毒，或達到能產生致癌標準的亞硝胺嗎？
已有多組數據證明，不用擔心——
2014年，當時的國家食品藥品監督管理總局（現已新組建為國家市場監督管理總局）聯合多家單位，對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量進行實驗測量。實驗證明，隔夜菜（包含蔬菜和肉類）在30℃以上的開放環境放置48小后，亞硝酸鹽含量會有一定幅度上升，但數值都在安全范圍內；如果在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。在此次實驗中，蔬菜類隔夜菜的亞硝酸鹽含量低于國家標準20毫克/千克，肉類隔夜菜的亞硝酸鹽含量低于國家標準30毫克/千克。
此次實驗證明，隔夜菜是安全的，尤其是放在冰箱里的隔夜菜，安全性更高。
2019年，寧波市食品檢驗檢測研究院又以30道菜為樣本，尋找“隔夜菜能不能吃”的答案。
研究人員采集了剛出鍋的菜肴（肉菜、半葷半素、素菜、涼拌菜等4種），分別放置于4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，經過不同放置時間后，檢測菜肴中的亞硝酸鹽含量和微生物含量。
從實驗結果看，在菜肴在4℃條件下冷藏儲存，經過6小時（差不多意味著“中午吃剩的菜，晚上繼續吃”）后，亞硝酸鹽含量基本不變，微生物增值較少，意味著仍可食用。不過，在25℃環境下保存的菜，經過6小時后，雖亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少，且涼拌菜更容易出現微生物增殖。換句話說，吃常溫保存的“隔頓菜”，不會致癌，但可能會拉肚子。
研究人員還測試了菜肴在4℃條件下儲存24小時后的亞硝酸鹽含量和菌落總數。總體來看，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小?？梢?，只要不是長期放在冰箱里，隔夜菜并不存在亞硝酸鹽超標、菌落總數超標的問題，更不會致癌。
不過，“隔夜菜不致癌”并不是鼓勵大家吃隔夜菜，畢竟新鮮的菜肴口味好、有營養且食品安全風險低。特別要提醒的是，“冰箱不是保險箱”，如果將菜肴長時間放在冷藏室中，微生物還是會增長，且會出現交叉污染，容易引發腹瀉等癥狀。所以，對于隔夜菜的儲存與食用，要注意一下幾點：