1. 首頁 > 生活經驗 > >

怎么燙面

生活百科怎么


怎么燙面

文章插圖
用沸水（約６５℃至１００℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團 ， 再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟 ， 及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度 ， 所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 。
【怎么燙面】制作面食都要和面，和面與水溫有很大關系 。冷水和面，水溫在撮氏３０度以下，和出的面筋道、爽滑，適于煮、烙、煎的食品；溫水和面，水溫在攝氏３０－５０度，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適于蒸、煎的食品 。
熱水和面 ， 水溫在攝氏７０度以上，面團柔軟勁??，颜色搅晸?卻帶有甜味 ， 適于蒸、煎、炸的食品；攝氏１００度的開水和面，面團有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯 ， 適于炸、烤的食品 。
在中式面點中，面坯的調制分３類，冷水面、溫水面、燙面 。
燙面是用開水燙面 ， 這樣調制出來的面坯可以做好多的食品，譬如燒麥，根據所用的面的不同，還可以制作好多造型，即我們所說得看盤 ， 譬如澄粉經過這道程序后，可以加工制作造型優美的看盤 。
燙面與普通面是兩回事，普通粉就是小麥加工的面粉，當然，它們又分好幾個檔次，譬如精粉，水餃粉，特二粉，等等，當然還可以提煉淀粉，而燙面專指用開水燙過的粉類 。