用的是平常吃的豆腐 ， 只是把豆腐泡在特制的鹵水中使其入味的 。臭豆腐，具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香”的特點 ， 加上調料 ， 吃起來香辣味美，別有一番風味 。質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃 。
其中鹵水的制作方法：
【炸臭豆腐的是什么豆腐】用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出 。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、茅臺酒150克以及豆腐腦1、5公斤，浸泡約半個月左右 ， 需要每天攪動一次，發酵后即成鹵水 。
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