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冷水 。開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固 ， 不易出鮮味 。冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美 。但不同的食材燉不同的東西選擇不同 。
【煲湯用冷水還是熱水】1、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味 ， 但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味 。
2、燉肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉 。如發(fā)現(xiàn)水太少 ， 應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性 ， 影響營養(yǎng)和味道 。
3、燉肉湯時 ， 應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉 。
4、燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香 。
5、鮮肉燉湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉燉湯，應(yīng)冷水下料 。

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