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臘腸里的“時間味道”

健康知識養生常識

本文轉自：常州日報
臘腸里的“時間味道”
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臘腸里的“時間味道”
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□本報采訪人員孫婕高岷
實習生徐井蕾
每到歲末 ， 大到超市 ， 小到肉店 ， 都排滿了灌香腸的市民 。
橫山橋鎮阿林食品加工廠生產的臘腸肥瘦得宜 ， 有嚼勁卻不老 ， 帶著鮮甜的口味 ， 還有濃濃的酒香 。 對食客而言 ， 吃了阿林這條臘腸 ， 就是吃到了年的味道 。
加工廠負責人周林偉對這個風味食物的原材料、配料 ， 甚至是天氣 ， 有著近乎執拗的苛刻 。 熟悉的人叫他阿林 ， 久而久之 ， 大家記住了“林的味道” 。
1月11日 ， 在車間主任胡師傅的指導下 ， 我盤起頭發 ， 戴上口罩、帽子和手套 ， 經過層層消毒 ， 才開始臘腸制作體驗 。
阿林先帶我看了從安徽運來的豬肉 ， “昨晚運來的肉 ， 上午8點多已經在切割了 。 為了保證豬肉到肉丁這段時間的鮮味 ， 先存儲在這個定制的0度冰箱 。 ”
手工挑選的油膘、切片瘦肉 ， 淋上白酒和秘制配方 ， 香氣直往鼻子里鉆 。 從肉粒到攪拌機攪拌 ， 還有兩道工序 。
“偏長的油膘你就剪一刀 ， 像我這樣 。 ”工人們拿上剪刀開始對油膘二次加工——剪成1厘米左右的方粒 。 我試著挑出油膘下手 ， 嘗試了幾次總算有點上手 ， 但比起一旁的熟練工阿姨 ， 可算是龜速 。
大約10分鐘后 ， 一大盆油膘加工完畢 。 “下面是人工拌勻 ， 將油膘和瘦肉按三七比混合均勻 。 ”阿林說 ， 臘腸要好吃 ， 肥瘦比要精確 。 工人將油膘均勻鋪在瘦肉上 ， 然后從底部抄起瘦肉“翻身” ， 哪里肥瘦不均勻 ， 還要手動補勻 。 僅嘗試了5分鐘 ， 我就感到腰部有些酸 ， 有健身擼鐵的既視感 。
“經過這兩個師傅拌勻后的肉 ， 才能進攪拌機加工 。 ”一旁的阿姨補充說 ， 工序比別人多幾道 ， 所以才好吃 。
完成機器攪拌后 ， 終于來到了心心念念的灌腸環節 。 老板娘親自上陣 ， 在機器上套上腸衣 ， 輕踩機器開關 ， 先送出點風 ， 隨后豬肉順著管道穿上了腸衣 。 她不時用手捏一捏、捋一捋 ， 使豬肉在腸衣內分布有致、緊實到位 。
“和學車一樣 ， 必須穿平底鞋 ， 才最能感受到腳踩下去的力度 。 別急 ， 你再試試 。 ”老板娘耐心地鼓勵 。 我回憶當年學車時踩油門的要點 ， 嘗試體會腳下有一只生雞蛋 ， 如何踩下去又不把雞蛋踩破的巧勁……
灌好的臘腸經過結繩后 ， 掛上了晾曬架 。 陽光、濕度合適的話 ， 自然晾曬兩周 ， 才能成為風味食品 。
為找到合適的原材料 ， 阿林跑過超市 ， 也尋訪過散養豬的農戶 ， 最終選定了產地安徽的程嶺黑山豬 。 6年前 ， 阿林開始經營食品加工 ， 憑借臘腸一炮打響 ， 產品年年供不應求 。
“做臘味最適合的時節 ， 就只有那1個多月 ， 溫度夠低 ， 晾曬風干條件也好 。 ”阿林說 ， 自己只做從大雪節氣后到立春的臘腸 ， 有時間的味道 。
【臘腸里的“時間味道”】加工廠車間里貼著兩句話——以敬畏之心精選食材 ， 以匠人之心專注定制 。 我想 ， 這就是“林的味道”成為省級“名特優”的原因 。