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【炒豬大腸要怎么炒才嫩】1、選料用直腸 。豬大腸是很長的，而且有直腸和彎腸之分，而制作生爆肥腸必須要用直腸，因?yàn)閺澞c比較肥大難熟，有很強(qiáng)的韌性 ， 一般都要初步加工熟后才能做成不同的菜，制作時間過長，肯定就失去了脆性，只有嚼勁，而直腸比較細(xì)小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感 。
2、去腥 。買回來的豬大腸不要急著洗，先用大量食鹽、白醋、生粉等抓捏 ， 肥腸上的粘液很容易就被洗掉 ， 然后再破開肥腸，撕去里面的肥油，這樣處理后的肥腸不但沒有腥臭味，而且口感更佳 。
3、用小蘇打或食用堿浸泡 。而肥腸是酸性的在酸堿互相化學(xué)作用下，不僅能為肥腸去除腥臭味，還能使肥腸爽脆嫩滑 。在肥腸處理干凈后 ， 直接放入盆中 ， 加入小蘇打或者食用堿 ， 抓捏均勻浸泡10分鐘左右 ， 小蘇打和使用用量不能過多，一般一斤肥腸加1g左右即可 。
4、行內(nèi)有一句話，就是“大火斷生”，“斷生”一詞的含義就是不要10分熟，只需7分熟即可，因?yàn)?0分熟就失去了爽脆的特性，7分熟剛好食用 ， 又不會失去爽脆的口感，而這就需要大火來完成，火力不夠，就只能延長時間，時間過長脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒 。
5、制作這道菜 ， 不能超過2分鐘，需要提前把配料裝一個碗，然后調(diào)碗汁，在炒的時候，肥腸爆脆后馬上倒入，大火快速翻炒，斷生就出鍋，從下鍋到出鍋不超過2分鐘，如果速度夠快，火夠大，1分鐘即可 。

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