文章插圖
次級鍵斷裂，天然構象解體 。蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性 。
【蛋白質變性是由于什么造成的】變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用 。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果 。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及Ｘ射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等 。

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