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魚面筋怎么做？

做法

 讀者提問：魚面筋的制作方法?
專家作答：3細節做出魚面筋
出診專家：高岳青
專家支招：魚面筋的制作方法其實雜志中已經有過很多介紹了 ， 這里再給大家介紹一次 。制作方法：1.取1千克花鰱魚肉洗凈 ， 去掉血筋 ， 沖去血水 ， 用紗布吸干魚片的水分 ， 放入絞肉機中進行初步粉碎 ， 粉碎重復2-3次 。2.將粉碎好的魚蓉放置在0℃的冰箱中 ， 密封保存8-10小時 。3.雞蛋清8個和濕淀粉100克同樣密封 ， 放置在0℃的冰箱中密封保存 。4.魚蓉取出后放入粉碎機中 ， 啟動機器二檔 ， 攪打3分鐘后停止 ， 期間要加入蛋清、濕淀粉、鹽20克、味精10克 ， 將魚蓉打成蓉泥狀時停止 。5.打好后 ， 魚蓉表面封油(約50克) ， 繼續入0℃的冰箱內冷藏2個小時 。6.取色拉油放入鍋中 ， 燒至兩成熱時 ， 把擠成丸子狀(直徑約3厘米)的魚蓉放入鍋內 ， 開小火使魚丸浮出油面 。當魚丸浮出油面時改中小火 ， 待其發起像乒乓球大小的球狀時 ， 用手勺不停地攪動使魚面筋均勻受熱 ， 待表面金黃 ， 魚面筋不回縮時撈出 ， 控油即可 。
關鍵1：低溫冷藏 。魚肉粉碎后一定要放入冰箱冷藏 ， 這是一個自熟的過程 ， 可以使魚肉更加細嫩 ， 有彈性 。魚肉存放8個小時后 ， 肉質開始變松散 ， 更利于與雞蛋清和濕淀粉融合 。雞蛋清和濕淀粉也要放入冰箱內冷藏 ， 這樣也有利于控制魚蓉攪打時的溫度 。
【魚面筋怎么做？】關鍵2：低溫攪打 。攪打過程中 ， 溫度的控制是非常重要的 。經過反復測試我們發現 ， 如果魚蓉的溫度超過30℃ ， 那就會影響成品的效果 。因此 ， 我把3分鐘分成了6次攪打(期間加入雞蛋清和濕淀粉等料) ， 防止魚肉升溫過快 。
關鍵3：油浸30分鐘 。鍋內油溫達到兩三成熱時將魚肉擠成丸子下入鍋中 ， 一直小火浸炸 ， 隨著溫度的慢慢滲透 ， 魚丸開始變大 ， 脹到直徑達到8-10厘米時 ， 改用中火 ， 繼續浸炸約10分鐘 ， 此時的丸子已經定形 ， 再改用大火 ， 繼續穩固丸子的形狀 ， 當丸子呈現金黃色時 ， 撈出丸子 ， 控油即可 。
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