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砂鍋配方底湯料秘方

生活百科配方


砂鍋配方底湯料秘方

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【砂鍋配方底湯料秘方】1、香料配方（比例）：
香葉１ ， 桂皮１，八角１，小茴香１，白扣０.５，甘草０.３，草果０.３ 。（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黃豆大?。?
2、配料：
辣椒３斤，精制牛油７斤，色拉油３斤 ， 郫縣豆瓣４兩 ， 白酒３兩，老姜３兩，大蒜４兩，花椒適量，豆母子２兩 。醪槽少量，冰糖少量，火鍋雞精１２０ｇ，白酒少許，姜片４片，鹽少許 ， 高湯３斤，紅油５斤，辣椒段１０個，花椒少許 。
3、底料的炒制方法：
　?。?）、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２分鐘） ， 粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?，將水分砸干備用 。
　?。?）、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２０分鐘） ， 粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?將水分砸干備用 。
　?。?）、將牛油７斤和色拉油３斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡、關火 ， 放郫縣豆瓣４兩、糍粑辣椒３斤，整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋，放入大蒜（４兩），辣椒變烏紅色時放豆食，放花椒（少許），將多余的油打出 。
4、紅油的提煉（拉油）方法：
　?。?）、干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２０分鐘） ， 粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。衷腋?。
　?。?）、將牛油７斤和色拉油３斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡（冒青煙），關火，待油溫度降到８０度左右，放大蔥（３條）、老姜片（３兩）增香，變成金黃色時 ， 撈出、糍粑辣椒２斤，整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋，放入大蒜（４兩），在辣椒炒香時，需要放香料（１－２碗），倒白酒（２兩），辣椒變烏紅色時關火 。